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糕点生产允许证审查细则
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一???⊿发证产品领域及申证单元
    实行食品生产允许证管理的糕点产品包含以粮???⊿油???⊿糖???⊿蛋等为重要原料,添加适量辅料,并经调制???⊿成型???⊿熟制???⊿包装等工序制成的食品,如月饼???⊿面包???⊿蛋糕等??。包含:烘烤类糕点(酥类???⊿松酥类???⊿松脆类???⊿酥层类???⊿酥皮类???⊿松酥皮类???⊿糖浆皮类???⊿硬酥类???⊿水油皮类???⊿发酵类???⊿烤蛋糕类???⊿烘糕类等);油炸类糕点(酥皮类???⊿水油皮类???⊿松酥类???⊿酥层类???⊿水调类???⊿发酵类???⊿上糖浆类等);蒸煮类糕点(蒸蛋糕类???⊿印模糕类???⊿韧糕类???⊿发糕类???⊿松糕类???⊿棕子类???⊿糕团类???⊿水油皮类等);熟粉类糕点(冷调韧糕类???⊿热调韧糕类???⊿印模糕类???⊿片糕类等)等??。申证单元为1个,即糕点(烘烤类糕点???⊿油炸类糕点???⊿蒸煮类糕点???⊿熟粉类糕点???⊿月饼)??。
    在生产允许证上应当注明获证产品名称即糕点(烘烤类糕点???⊿油炸类糕点???⊿蒸煮类糕点???⊿熟粉类糕点???⊿月饼)??。糕点生产允许证有效期为3年,其产品类别编号为:2401??。
二???⊿基础生产流程及要害把持环节
(一)生产的基础流程??。
    基础流程包含原辅料处理???⊿调粉???⊿发酵(如发酵类)???⊿成型???⊿熟制(烘烤???⊿油炸???⊿蒸制或水煮)???⊿冷却和包装等过程??。
(二)要害把持环节??。
    原辅料???⊿食品添加剂的应用等??。
(三)容易涌现的质量安全问题??。
    1. 微生物指标超标??。
    2. 油脂酸败(酸价???⊿过氧化值超标等)??。
    3. 食品添加剂超量???⊿超领域应用??。
三???⊿必备的生产资源
(一)生产场合??。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应具备以下条件:
    厂房与设施必须根据工艺流程合理布局,并便于卫生管理和清洗???⊿消毒??。并具备防蝇???⊿防虫???⊿防鼠等保证生产场合卫生条件的设施??。
    糕点生产企业应具备原料库???⊿生产车间和成品库??。须冷加工的产品应设专门加工车间,应为封闭式,室内装有空调器???⊿紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施,并设有冷藏柜??。生产发酵类产品的须设发酵间(或设施)??。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间??。
(二)必备的生产设备??。
    糕点生产企业必须具备下列生产设备:
    1. 调粉设备(如和面机???⊿打蛋机);
    2. 成型设施(如月饼成型机???⊿桃酥机???⊿蛋糕成型机???⊿酥皮机???⊿印模等);
    3. 熟制设备(如烤炉???⊿油炸锅???⊿蒸锅);
    4. 包装设施(如包装机)??。
    生产发酵类产品还应具备发酵设施(如发酵箱???⊿醒发箱)??。
    用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备??。
四???⊿产品相干标准
国家标准
行业标准
糕点???⊿面包卫生标准
GB7099-2003
食品中污染物限量
GB2762-2005
月饼GB19855-2005
蛋糕通用技巧条件SB/T10030-1992
片糕通用技巧条件SB/T10031-1992
桃酥通用技巧条件SB/T10032-1992
烘烤类糕点通用技巧条件SB/T10222-1994
油炸类糕点通用技巧条件SB/T10223-1994
水蒸类糕点通用技巧条件SB/T10224-1994
熟粉类糕点通用技巧条件SB/T10225-1994
糕点检验规矩???⊿包装???⊿标记???⊿运输及贮存
SB/T10227-1994
粽子SB/T10377-2004
裱花蛋糕SB/T10329-2000
《面包》QB/T1252-1991
《月饼馅料》SB10350-2002
备案的现行企业标准
五???⊿原辅材料的有关请求
    企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定??。如应用的原辅材料为实行生产允许证管理的产品,必须选用获得生产允许证企业生产的产品??。
六???⊿必备的出厂检验设备
    生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备:
    (一)天平(0.1g);
    (二)分析天平(0.1mg);
    (三)干燥箱;
    (四)灭菌锅;
    (五)无菌室或超净工作台;
    (六)微生物造就箱;
    (七)生物显微镜??。
七???⊿检验项目
    糕点的发证检验???⊿定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行??。出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验两次??。
糕点质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
外观和感官
 √
 
2
净含量
 √
 
3
水分或干燥失重
 
4
总糖
*
面包不检此项
5
脂肪
*
水蒸类???⊿面包???⊿蛋糕类???⊿熟粉类???⊿片糕???⊿非肉馅粽子???⊿无馅类粽子???⊿混杂类粽子不检此项
6
碱度
*
实用于油炸类糕点
7
蛋白质
*
实用于蛋糕???⊿果仁类广式月饼???⊿肉与肉制品类广式月饼???⊿水产类广式月饼???⊿果仁类???⊿果仁类苏式月饼???⊿肉与肉制品类苏式月饼???⊿肉馅粽子
8
馅料含量
实用于月饼
9
装饰料占蛋糕总质量的比率
*
实用于裱花蛋糕
10
比容
*
实用于面包
11
酸度
*
实用于面包
12
酸价
*
 
13
过氧化值
*
 
14
总砷
*
 
15
*
 
16
黄曲霉毒素B1
*
 
17
防腐剂:山梨酸???⊿苯甲酸???⊿丙酸钙(钠)
*
月饼加测脱氢乙酸
面包加测溴酸钾
18
甜味剂:糖精钠???⊿甜蜜素
*
 
19
色素:胭脂红???⊿苋菜红???⊿柠檬黄???⊿日落黄???⊿亮蓝
*
根据色泽选择测定
20
*
 
21
细菌总数
 
22
大肠菌群
 
23
致病菌
*
 
24
霉菌计数
*
 
25
商业无菌
*
只实用于真空包装类粽子
26
标签
 
 
八???⊿抽样方法
    发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行??。
    根据企业申请发证产品的品种,随机抽取1种产品进行检验??。抽取产量最大的主导产品??。生产月饼的企业应加抽月饼??。
    对于现场审查合格的企业,审查组在完成必备条件现场审查工作后,在企业的成品库内随机抽取发证检验样品??。所抽样品须为同一批次保质期内的产品,以同班次???⊿同规格的产品为抽样基数,抽样基数不少于25kg,随机抽样至少2kg(至少4个独立包装)??。样品分成2份,送检验机构,1份用于检验,1份备查??。样品确认无误后,由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字???⊿盖章???⊿当场封存样品,并加贴封条??。封条上应当有抽样人员签名???⊿抽样单位盖章及封样日期??。
 
 
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